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Handkäse

Rohprodukt
Das Rohprodukt für den Handkäse ist Kuhmilch. Diese wird in Käsefertiger mit Rührwerk, in die, je nach Bauart 10.000 bis 20.000 Liter Milch passen, auf 42 bis 44 Grad C erwärmt, mit speziellen Säuerungsbakterien (ohne Labzusatz) versetzt und durch ständiges langsames (schonendes) Rühren nach 2,5 bis 3 Stunden eingedickt. Die Eiweißfällung erfolgt ausschließlich durch Säure in Verbindung mit Wärme ohne Enzymzusatz. Durch Umfüllen in Behälter mit Siebblechen wird die Molke von der Bruchmasse getrennt.
Der Rohstoff (die "Matte") für den Handkäse ist fertig.
Der verwendete Sauermilchquark muss für die Herstellung des Hessischen Handkäses folgende Eigenschaften aufweisen:
Aussehen: Weiß
Konsistenz: Geschmeidig, aber
griffig, leicht körnig, nicht schmierig
Geruch und Geschmack: Rein, milchsauer
Trockenmasse: Mind. 32%
PH-Wert: < 4,2

Herstellung von Handkäse in der Käserei Horst in Groß-Gerau

Das Rohprodukt für den Handkäse, der Sauermilchquark, wird von vier Molkereien in Kühlwagen zur Käserei geliefert und hier geprüft.

Der körnige Quark reift 10 bis 14 Tage und wird anschließend in eine Mischwanne mit zwei Kammern gefüllt. In der ersten Kammer wird er untereinander verschnitten. Dies sorgt für ein, auch über die Zeit, nahezu homogenes Ausgangsprodukt. In der zweiten Kammer wird Reifungs- und Kochsalz zugesetzt. Dadurch wird auch überschüssige Säure gebunden.

Das Mischgut wird über Schnecken und Förderbänder dem Käseformautomaten zugeführt. Hier wird in der Druckvorrichtung eine bestimmte -einstellbare- Größe geformt und in Stapeln zu je 25 Horten auf Edelstahlmatten abgesetzt.

Bei 25 bis 30 Grad Celsius wird in einem "Schwitzraum", mit etwa 85% bis 95% rel. Luftfeuchte, der Reifeprozess für etwa zwei Tage fortgesetzt, bis sich eine trockene Kahmhaut gebildet hat. Die Laibchen werden jetzt mit Salzwasser besprüht. Je nach Sorte werden Rotschmierkulturen (Brevibacterium linens bewächst die Oberfläche des Käses und baut dort Eiweiße ab) zugegeben. Dadurch wird während der weiteren Reifung die rötliche Farb- und die Geschmacksbildung eingeleitet.
Nach weiteren ein bis zwei Tagen in ist der Käse packreif. Er ist zu
diesem Zeitpunkt etwa zu 1/4 gereift.

Die Vollreife erhält der Handkäse nach etwa 40 Tagen in gekühltem Zustand bei 8 Grad C.

Das Nahrungsmittel ist gesund, fett- (0,4 %) und kalorienarm, fast cholesterinfrei (Eiweißanteil etwa 25 %) und fast laktosefrei (weniger als 0,1 g pro 100 Gramm Käse) sowie reich an Vitaminen und Mineralstoffen.

Produkte (Sortenbezeichnung):

Korbkäse lose
Runder Gelbkäse
Durchmesser: 65 mm
Höhe: 18 mm
Gewicht: 62,5 g
Flacher Taler, der sich hervorragend für die Zubereitung von Handkäse mit Musik eignet.

Mainzer Handkäse
mit und ohne Kümmel
Runder Gelbkäse, wahlweise mit oder ohne Kümmel,
Durchmesser: 53 mm
Höhe: 18 mm
Geschmack: herzhaft-würzig
Rolle enthält 5 Käse à 40 g

Fausthandkäse (Großer Mainzer)
Dicker, runder Gelbkäse
Durchmesser: 70 mm
Höhe: 25 mm
Dieser Käse ist ohne Kümmel erhältlich. Auf Wunsch kann auch mit Kümmel produziert werden.
Geschmack: herzhaft, jedoch nicht ganz so würzig wie der Harzer und der Mainzer Handkäse.
Packung: 2 Käse à 100 g

Harzerkäse
Kleiner, runder Gelbkäse ohne Kümmel mit einem
Durchmesser: 42 mm
Höhe: 16 mm
Geschmack: herzhaft-würzig
Rolle: 5 Käse à 25 g

Hessischer Hausmacher Bauernhandkäse
Spezialität der Käserei Horst
Ovale Form von 56 x 85 mm,
Höhe: 22 mm
Der Sauermilchquark ist mit Speisequark verfeinert.
Naturgereift.
Geschmack: sehr mild
Auf der Oberfläche des Hausmachers wächst mit fortgeschrittener Reife zudem ein Milchschimmel.
Packung: 3 Käse à 100 g

Handkäse mit Musik
Traditionell wird besonders im Rhein-Main-Gebiet der Handkäse mit Musik (hessisch: Mussigg) gegessen (sie unten). Der Begriff "Mussigg" könnte eine Anspielung auf Geräusche sein, die bei der Verdauung der Zwiebeln entstehen können. Da früher am Tisch des Gastes dem Handkäs' die Zutaten wie Essig und Öl getrennt in Flaschen beigegeben wurden, schlugen diese aneinander und erzeugten so "Musik".

Beste Aromabildung
Die beste Aromabildung erreicht der Handkäse bei Zimmertemperatur.

Einfrieren
Der Handkäse kann eingefroren werden. Dies sollte bei dem gewünschten Reifegrad erfolgen.
Beim Verzehr sollte der Handkäse wieder Zimmertemperatur haben.

Beilage
Dazu schmeckt frisches Graubrot (Bauernbrot) oder Schwarzbrot mit Butter.

Essen nur mit Messer
Handkäse wird übrigens nur mit dem Messer gegessen. Zuerst wird das Brot mit Butter bestrichen. Auf eine Ecke wird ein Stück Handkäse mit der Marinade gelegt und dann gegessen.

"Hessischer Handkäse" nur aus Hessen

Seit 2010 ist der Begriff "Hessischer Handkäse" durch die Europäische Union geschützt und trägt das EU-Gütezeichen "geschützte geografische Angabe", abgekürzt g.g.A. Die Käse-Spezialität muss demnach in Hessen erzeugt, verarbeitet oder hergestellt sein.

Der Nachweis, dass die unter der Bezeichnung “Hessischer Handkäs(e)” vertriebenen Produkte tatsächlich aus dem geographischen Gebiet stammen, wird durch den Aufdruck des Genusstauglichkeitskennzeichens auf der Verpackung ermöglicht. Auf diesem werden das EU-Land (D), das Bundesland (He) sowie die dreistellige Produktionsstätten-Nummer angegeben.


Rezepte

Es gibt viele Arten der Zubereitung.
Hier sind zwei Vorschläge für die Zubereitung von Handkäs' mit Musik für zwei Personen:

200 g Handkäse (= 1 Rolle)
Mussigg:
4 EL Öl
8 EL Essig
4 EL Wasser (oder Apfelwein oder Apfelsaft)
Salz, Pfeffer
2 mittlere Zwiebeln

Die Käselaibchen halbieren und in eine Schale legen. Essig, Öl und Wasser verrühren. Die Zwiebeln klein würfeln und der Flüssigkeit zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über den Käse geben, vorsichtig unterheben und zwei Stunden bei Zimmertemperatur gut durchziehen lassen. Der Käse sollte nach dem Einlegen noch schnittfest sein. Zu langes Liegen in der "Mussig" kann den Käse aufweichen.


Friedrich Hermann Horst empfahl:

Handkäs' mit Schmand

Zutaten für 4 Personen
12 nicht ganz reife Hausmacher Handkäse
1 Becher Schmand
2 Becher saure Sahne
1 Bund Schnittlauch
je ½ Bund Petersilie und Dill
je 1 Zweig Majoran und Thymian
Salz, Zucker, Pfeffer und Paprika nach Geschmack.

Zubereitung:
Handkäse in Scheiben oder Würfel schneiden und in einen Steingut-Topf geben.
Den Schmand und die saure Sahne mit den Kräutern und Gewürzen zu einer Sauce verrühren und über den Handkäse gießen.
Das Gericht eine Stunde kühl stellen, damit Gewürze und Kräuter ihr volles Aroma entwickeln können.


Traiser's Käseform-Maschinen
Eingabe in Verpackungsmaschine
Handkäseholzkistennagelmaschine 1930-1960
Hausmacher Bauernhandkäse
Käseformmachine
Verpackungsmaschine Käseformmaschine

Käserei Horst GmbH
Deutschlands älteste produzierende Sauermilchkäserei

1862 gründete Michael Huß die Käserei, die von seinem Schwiegersohn, Hermann Horst übernommen und weitergeführt wurde.
Die Käserei ist auch 2010, nunmehr in der fünften Generation, noch im Familienbesitz.
Ab 1870 erfolgte die maschinelle Herstellung der Käsezubereitung.
1880 erfolgte der Einsatz einer Knetmaschine zur Bearbeitung der Quarkmasse.

Heute erfolgt die Produktion noch zum Teil nach überlieferten Rezepten mit modernen Misch-, Mahl, Förder- und Formanlagen aus Edelstahl.

Nach der Übernahme von seinem Vater Friedrich Hermann Horst steht Hermann Horst dem Familienunternehmen vor, in dem insgesamt sechs Familienangehörige, unterstützt von vier Aushilfskräften, arbeiten.

Der Betrieb und die Produkte werden regelmäßig in unregelmäßigen Abständen überprüft. Produkte werden vom Hessischen Landesamt für Ernährung angefordert, untersucht (Analyseverfahren) und einer Sinnenprüfung (Geruch, Geschmack, Aussehen -innen und außen-, Konsistenz) unterzogen. Insgesamt können bei dieser Prüfung, die von 5 - 7 Juroren durchgeführt wird, 25 Punkte erzielt werden. Die Käserei Horst hat zahlreiche "beste Preise" aufzuweisen.

Spezialgeschäfte, Gastronomie, Händler und Märkte in Hessen, Bayern, Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz werden von der Käserei Horst beliefert.


Historisches

Ableitung des Namens Handkäse
Früher wurde die Quarkmasse von Hand durchgeknetet und anschließend mit den Händen zu Laibchen geformt.

Määnzer Handkääs = Gerer-Handkäs'
1813 soll eine Frau Kaul aus der Schöneckenstraße in Groß-Gerau erstmals Handkäse auf dem Mainzer Markt angeboten haben. Da diese Aktion erfolgreich gewesen sein soll, sind in Groß-Gerau bis 1914 nach und nach 26 Käsereien entstanden, die diesen "Mainzer Handkäse" hergestellt und überwiegend in Mainz verkauft haben. Nach dem Tod von Frau Kaul mussten die Mainzer auf den Handkäse verzichten. Der "Alte Stier", ebenfalls aus Groß-Gerau, nahm die Produktion des handgeformten Käses wieder auf und verkaufte diesen in Frankfurt.
Wegen der Beliebtheit und der großen Nachfrage entstanden um 1850 viele Kleinbetriebe, die im häuslichen Bereich produzierten.
Heinrich Sauerwald aus Eschollbrücken betrieb in Groß-Gerau Dornberg ein Lebensmittelgeschäft und vertrieb selbst produzierten Handkäse auf dem Mainzer Markt. In Groß-Gerau errichtete er die erste "Käsefabrik". Sie stand in der Mainzer Straße, auf dem Gelände der späteren Wirtschaft "Zum Mainzer Rad". Der Krieg 1870/71 stoppte auch die Käseproduktion.

Handkäse-Formmaschine
Peter Traiser II
Ein Groß-Gerauer schrieb Handkäse-Geschichte. Peter Traiser II. hat eine Handkäse-Formmaschine erfunden und 1893 patentieren lassen (Deutsches Reichspatent Nr. 69905 und 73286). Dadurch wurde die Handkäse-Produktion rationalisiert. Mit der Maschine konnte in der Stunde 2.900 und -nach der Weiterentwicklung mit einem Elektromotor- 10.000 Stück "schön geformter" Käse hergestellt werden. Traiser war Gastwirt des "Hirsch" am Sandböhl.
Als gelernter Bierbrauer braute er sein eigenes Bier. Neben Farben produzierte er auch das erste Mineralwasser in Groß-Gerau, betrieb eine Holzschneiderei, fabrizierte Sekt und Feuerwerkskörper und erfand die ersten Zementfarben. Durch den Erfolg seiner Formmaschine baute er eine kleine Maschinenfabrik mit Gießerei. nach dem verkauf des Gasthauses "Hirsch" errichtete Peter Traiser II. das einzige Restaurant, in dem nur Wein ausgeschenkt wurde, die "Weintraube". Hier sprudelte auch der erste Springbrunnen in Groß-Gerau. Heute steht hier das Gasthaus "Unter den Linden".

Handkäseholzkistennagelmaschine
Früher erfolgte der Versand des Handkäses in Holzkisten. Zum Verschließen der Holzkisten wurden von 1930 bis 1960 Handkäsekistennagelmaschinen eingesetzt.
Eine davon steht im #Handwerksmuseum in Groß-Gerau. Sie wurde von der Käserei Horst zur Verfügung gestellt.

Herstellung früher
Der Käse aus Sauermilch war die einfachste Art der Zubereitung.
Dabei wurde die frische und lauwarme Kuhmilch bei einer Temperatur von etwa 25 Grad C einen Tag aufbewahrt und dann entrahmt. Anschließend erfolgte zur Säuerung die Aufbewahrung für weitere 24 Stunden in einem Raum bei 30 Grad C. Als Zwischenprodukt entstand die "Matte", ein Quark. Dieser wurde in grobe Würfel geschnitten und in ein Leinentuch gelegt. Die austretende Molke wurde aufgefangen und aufbewahrt. Jetzt erfolgte der Zusatz von Salz und -je nach Geschmack- von Kümmel. Die Masse wurde von Hand durchgeknetet (daher der Name Handkäse) und anschließend zu Laibchen geformt. Durchmesser etwa 5 - 8, Höhe etwa 2,5 - 3 cm. Die Größe der Laibchen war abhängig von der Größe der Hände.
Die Laibchen wurden getrennt voneinander zum Trocknen auf ein Holzbrett gesetzt, bis sich eine Haut auf dem Käse bildete.
Zur weiteren Reife kam der Käse in einen Steinguttopf und wurde etwa fünf Tage bei einer Temperatur von 10 - 15 Grad C aufbewahrt. Mit der Molke wurden die Käselaibchen abgewaschen. Jetzt begann die eigentliche Reifezeit von etwa vier Wochen.


Der überwiegend in Hessen hergestellte leckere Handkäse ist ein Sauermilchkäse mit geschützter geographischer Angabe, der auch in den benachbarten Bundesländern gerne verzehrt wird.
Handkäs' mit Musik ist ein Muss für alle hessischen Apfelweinlokale.
Neben der traditionellen Darreichungsform kann der Handkäse auch als Salat, in Suppen oder in warmen Gerichten serviert werden.


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Vielen Dank für die Unterstützung an

Käserei Horst GmbH
Schützenstraße 24
64521 Groß-Gerau
Tel.: 06152/2508



Hermann Horst
Hermann Horst


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