Königlich speisen -
während der Spargelzeit
Der Spargel übt schon seit Jahrhunderten auf viele Feinschmecker in allen Erdteilen eine große Faszination aus. Vielfältig sind die Vergleiche mit denen der Spargel belegt wird:
"Königliches Gemüse"
"Essbares Elfenbein"
"Frühlingsluft in Stangen".

Geschichte
Offensichtlich haben schon die "alten Griechen" den Spargel gekannt. Nicht so sehr als Gemüse, vielmehr als Verwendung in der Medizin, wie es der Arzt Hippokrates aus Kos (ca. 460 – 370 v. Chr.) erwähnte. Die Römer haben den Spargel kultiviert. Dies geht aus einer Beschreibung von Marcus Portius Cato (234 – 149 v. Chr.) über den Anbau von Spargel hervor. In Frankreich und England war der Spargelanbau schon zu Beginn des 16. Jahrhunderts verbreitet. Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden in Deutschland erste Anbaugebiete. Es wurde wohl überwiegend der grüne Spargel angebaut, wie aus alten Überlieferungen hervorgeht. Über Norddeutschland setzte sich der weiße Bleichspargel auch im übrigen Deutschland durch. Noch bis ins 19. Jahrhundert sagte man dem Spargel Heilwirkung nach. Er war im amtlichen Arzneibuch vermerkt und musste deswegen in Apotheken geführt werden.

Pflanze
Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die zu den Liliengewächsen gehört. Die zu den Spargelgewächsen gehörende Gattung Aspáragus umfasst ca. 300 Arten. Der Anbau von Spargel findet auf allen Kontinenten statt.

Die aus Samen gezüchtete Spargelpflanze wird im Frühjahr 20 bis 22 cm tief und in einem Abstand von 30 Zentimetern in die Erde gesetzt. Pro Hektar rechnet man bis zu 15.000 Pflanzen. Man lässt ihn im ersten Jahr wachsen und Spargelkraut bilden. Im zweiten Jahr darf von jeder Pflanze nur eine Stange geerntet werden. Diese Saison dauert nur ca. 10 Tage. Im dritten Jahr kann die Spargelanlage schon etwa 30 Tage geerntet werden. Ab dem vierten Standjahr ist eine Ernte bis zum 24. Juni möglich.
Eine Spargelanlage kann, je nach Intensität der Nutzung, zwischen acht und zehn Jahre genutzt werden.
Spargel, mit einer Wurzellänge von bis zu 1,20 Metern, werden in Reihen angepflanzt. Der Reihenabstand beträgt mindestens 1,60 Meter. Zum Ernten der Spargelstangen wird über den Pflanzenreihen ein Damm (Balken) errichtet. Dieser muss immer genau über der Spargelpflanze liegen. Damit diese Spargelsprosse weiß bleibt, muss sie bis zur Ernte mit Erde bedeckt sein. Der Ertrag liegt bei 5.000 bis 8.000 Kilogramm pro Hektar.

Klasse: Bedecktsamer (Magnoliopsida)
Monokotyledonen
Ordnung: Spargelartige (Asparagales)
Familie: Spargelgewächse (Asparagaceae)
Unterfamilie: Asparagoideae
Gattung: Spargel
Wissenschaftlicher Name: Asparagus (L)

Inhaltsstoffe (Bleichspargel)
des köstlichen und kalorienarmen Spargels (von 100 Gramm):

93,6 g Wasser
2,9 g Kohlenhydrate
1,9 g Eiweiß
0,1 g Fett
0,8 g Rohfaser
1 mg Eisen
20 mg Magnesium
21 mg Calcium
21 mg Vitamin C
46 mg Phosphor
207 mg Kalium
18 kcal (74 kj)

Grünspargel
Wie der weiße gehört auch der grüne Spargel zur Familie der Liliengewächse und trägt auch den Namen "Asparagus officinales".
Im 17. Jahrhundert galt er bei Hofe und in Klöstern als bevorzugte Gemüseart.
Die Färbung entsteht durch die unterschiedliche Anbaumethode. Der Bleichspargel wird in Erdwällen gezogen damit er sich nicht durch Lichteinwirkung verfärbt. Der Grünspargel hingegen sprießt auf ebenerdigen Böden oberirdisch. Er gedeiht überall dort gut, wo der Boden sehr feucht und schwer ist.

Hauptanbaugebiete sind Baden und die Pfalz, neben einigen Regionen in Niedersachsen und im Münsterland.

Die Inhaltsstoffe sind ähnlich denen des Bleichspargels, jedoch enthält er doppelt soviel Vitamin C (45 mg auf 100 g)
Auf den Grünspargel entfallen etwa 5% der Anbauflächen.

Violetter Spargel
Nur 0,1% der Anbauflächen entfällt auf den violetten Spargel. Die komplette Spargelstange ist dunkelviolett. Er hat einen intensiveren Geschmack als der grüne Spargel.

Bodenbeschaffenheit
Die meisten Arten haben sich trockenen Standorten gut angepasst. Die Laubblätter sind stark zurückgebildet. Dadurch wird der Wasserverlust durch Verdunsten minimiert. Die tiefen und weitreichenden Wurzeln, die neben der Wasseraufnahme auch als Speicherorgan für Nährstoffe dienen, sind mit ein Indiz für die Anpassung. Für den Anbau werden leichte wasserdurchlässige Sandböden bevorzugt.

Überwintern
Beim Spargel überwintert nur der Wurzelstock. Die Stängel mit den Ästen, Blättern und Scheinblättern sterben ab.
Am Wurzelstock bilden sich im Herbst zahlreiche Knospen. Aus diesen bilden sich im Frühjahr neue Sprossen, die Spargelstangen. Diese beginnen bei einer Bodentemperatur von ca. 12 Grad Celsius zu wachsen.

Ernte
Die Ernte beginnt, wenn sich der Boden auf etwa 16 Grad erwärmt hat. Dies ist meist Ende April. Die Saison dauert bis zum 24. Juni (Johanni). Danach wird der Pflanze Gelegenheit gegeben, sich zu regenerieren. Die verbliebenen Sprossen wachsen weiter und bilden Spargelgrün (Spargelkraut). An den weiblichen Pflanzen bilden sich rote Beerenfrüchte aus, die aber zum Verzehr für den Menschen nicht geeignet sind.

Anbauflächen
In Deutschland wird auf ca. 12.000 Hektar Fläche Spargel angebaut.
In Hessen - eines der größten Spargelanbaugebiete Deutschlands - wurden im Jahr 2013 auf einer Fläche von ca. 2.235 Hektar (2012 waren es 2.302 ha) Spargel angebaut. Davon standen 1.814 Hektar im Ertrag (2012: 1835 ha). (Quelle: AMI und Verband Süddeutscher Spargel-und Erdbeeranbauer e.V.).

Spargeltage Gerauer Land
Spargel aus dem Gerauer Land, erntefrisch vom Acker und gekonnt zubereitet, das ist Lebensfreude pur.
Die #Spargeltage Gerauer Land wurden
1995 von Landrat Enno Siehr aus der Taufe gehoben. Längst sind sie zu einem Markenzeichen des Kreises Groß-Gerau geworden, das für Lebensfreude, Lebensgenuss und Lebensqualität pur steht.
Landrat Thomas Will, der 2010 die Nachfolge von Enno Siehr antrat, setzt die Tradition fort.

Spargelerzeuger, Gastwirte, Kulturschaffende, Vereine und Verbände aber auch der Kreis selbst und viele Kommunen verwandeln von Ende April bis zum 24. Juni mit vielfältigen Aktivitäten das Land in ein „Spargelland“. Restaurants und Spargelerzeuger geben ihr bestes, um auch anspruchsvolle Gaumen zu verwöhnen.

Im Kreis Groß-Gerau werden die Spargeltage mit einer traditionellen Spargelgala eröffnet. Zur Verarbeitung für diese Gaumenfreude kommen etwa 400 bis 450 Kilogramm Spargel (Faustregel: etwa 1 Kilogramm Spargel pro Person für das Hauptgericht).


Spargel(Rad)Roiten
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Spargelwissen

Frisch am besten
Über Qualität und Frische gibt ein Kennerblick Auskunft. Frischer Spargel glänzt leicht und sieht knackig aus. Die Stangen sind fest und brechen leicht, die Schnittenden sind feucht und die Köpfe fest geschlossen. Reibt man frische Spargelstangen aneinander, quietschen sie. Spargel mit ausgetrockneten Schnittenden und glanzlose, biegsame oder braun angelaufene Stangen bleiben besser liegen. Ob man die Stangen am besten liegend oder stehend kocht, ist jedem selbst überlassen. Wer den etwas bitteren Geschmack des Gemüses reduzieren möchte, gibt eine Prise Zucker ins Kochwasser.

Frischer weißer Spargel sollte möglichst schnell zubereitet und gegessen werden. Geschieht das nicht am selben Tag, schützt eine richtige Lagerung gegen Austrocknung und Aromaverlust: In ein feuchtes Handtuch gewickelt, bleibt ungeschälter Spargel im Gemüsefach des Kühlschranks zwei bis drei Tage knackig frisch.

Für den noch späteren Verzehr sollte Spargel roh eingefroren werden. Dafür werden die Stangen wie gewohnt zubereitet – also gewaschen, geschält und um die holzigen Enden gekürzt. Gut abgetrocknet und in einer Box möglichst luftdicht verpackt, kommt der Spargel dann in die Tiefkühltruhe. Bei Bedarf wandern die gefrorenen Stangen direkt ins heiße Wasser und lassen sich wie gewohnt zubereiten.

Gesunder Genuss
Das königliche Gemüse schmeckt nicht nur gut, es ist auch eine wahre Vitamin- und Mineralstoffbombe, die sich hervorragend zum Abnehmen eignet (sofern man auf fettreiche Soßen verzichtet). Kaum ein Gemüse enthält so viel Wasser – 93 Prozent – und so wenig Kalorien – nur 21 kcal pro100 g. Statt Kalorien bringen die Stangen gesunde Inhaltsstoffe auf den Teller: 500 g Spargel decken 80 Prozent des Tagesbedarfs an Vitamin C und E und fast die Hälfte des Bedarfs an Folsäure und Kalium.

Von den Römern eingeführt
Spargel galt bereits in der Antike als etwas Besonderes. Jedoch wurde zunächst die gesundheitliche Bedeutung des edlen Gemüses wahr­genommen. Bereits 460 vor Christus hebt der griechische Arzt Hippokrates die stopfende Wirkung des Wurzelgemüses hervor. Auch seine harntreibende Wirkung wurde früh erkannt. Erstmals kultiviert und angebaut wurde der Spargel dann aber von den Römern. Sie waren es auch, die das königliche Gemüse später in Deutschland eingeführt haben. Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden die ersten Spargelbeete rund um Berlin, zunächst mit grünem Spargel. Erst viel später setzte sich der weiße Spargel von Norddeutschland kommend im ganzen Land durch. In Hessen wird das Edelgemüse seit 1900 angebaut. Lampertheim war hier Vorreiter, 1920 zog dann Weiterstadt nach.

Von der Sonne verwöhnt
Heute wird Spargel hauptsächlich auf leichtem, sandigem, wasser­durchlässigem und humosem Boden angebaut. In Hessen wird er in den südlichen Landkreisen Darmstadt-Dieburg, Groß-Gerau und Bergstraße wird schwerpunktmäßig Spargel angebaut. Unter den typischen Erdwällen ruhen die weißen Stangen, bis sich die Erdoberfläche leicht hebt und sie gestochen werden können. Vor allem die Sonne beeinflusst das edle Gemüse. Je intensiver die Sonneneinstrahlung, desto höher der Vitamin- und Mineralstoffgehalt und desto früher die Ernte.

Spargelanbau: Vom Samen bis zur Sprosse
Spargel ist eine einkeimblättrige Staude, die von der Familie der Spargel­gewächse (bot. Asparagaceae) abstammt. Im Frühjahr werden Samenkörner des Speisespargels Asparagus officinalis mit großem technischem Aufwand gelegt. Im Folgejahr wird die Pflanze gerodet, nach Klassen sortiert und eingepflanzt. Damit der Spargel keinen Farbstoff bildet, erfolgt der Anbau unter Lichtabschluss in Erdwällen, die die Spargelerzeuger Anfang des zweiten Standjahres mit Spezialmaschinen anlegen. Im Jahr der Aufdämmung ist nur eine kurze und geringe Ernte möglich. Erst im dritten Jahr liefert eine Spargelpflanze eine Ernte und im vierten Standjahr hat sie ihren Hauptertrag.

Verfrühungsmethoden
Um mit regionaler Erzeugung am heimischen Markt wettbewerbsfähig agieren zu können, setzen die hessischen Spargelbauern auf effiziente Anbaumethoden. Dazu gehört der Einsatz von Folie, die das Spargelwachstum positiv beeinflusst: Schwarze Folie absorbiert die Sonnenstrahlen, erwärmt die Erde und beschleunigt das Wachstum. Außerdem reduziert eine Abdeckung den Einsatz von Pflanzenschutz­mitteln, mindert den Bewässerungsaufwand und verhindert Bodenerosion. Folien reduzieren aber nicht nur die Erzeugerkosten. Sie ermöglichen außerdem ein zeitiges Angebot im Markt.

Dennoch ist das Material nicht unumstritten. Die hessischen Landwirte sind sich ihrer Verantwortung bewusst und gestalten den Folieneinsatz so umweltverträglich wie möglich. Dazu gehört die mehrjährige Nutzung genauso wie ein fachgerechtes Entsorgen und Recyclen. Der Arbeitskreis Spargel Südhessen sorgt mit einem gemeinsamen Rücknahme- und Recyclingkonzept dafür, dass die Folie nach ihrer Verwendung vollständig eingesammelt und der Kreislaufwirtschaft zugeführt wird. 2022 hat der Arbeitskreis Spargel Südhessen rund 360 Tonnen Polyethylen-Folie gesammelt und recycelt. Dadurch konnten ungefähr 200 Tonnen CO2 eingespart wegen. Das entspricht der Menge, die über 14.000 Bäume pro Jahr binden.

Seinen Preis wert
Wer einmal den Spargelbauern bei der Ernte zugesehen hat, weiß um den aufwendigen, pflege- und arbeitsintensiven Anbau. Das Edelgemüse wird auch heute noch immer von Hand geerntet. Und zwar mit beson­derer Technik, bei der Fingerspitzengefühl gefragt ist. Stange für Stange wird sanft aus dem Boden abgestochen, ohne dabei die Wurzel zu beschädigen. Kein Wunder, dass frischer heimischer Spargel seinen Preis hat.

Wird aktualisiert:

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